גבינת תום

Tomme

גבינה צרפתית קשה שמיוצרת בעיקר באלפים הצרפתיים. היא מיוצרת מחלב שסולקה ממנו מרבית השומן ולפיכך היא גבינה דלת שומן יחסית. קיימות גרסאות רבות לגבינה זו. הגרסה האיטלקית נקראת Toma.

בחזרה לדף הבית

 

 

 

גבינת תום

Tomme

 

 

החומרים:

8 ליטר חלב

1/4 כפית מחמצת מזופילית או 6 כפיות "גיל"

10 טיפות אנזים מקסירן

1 גרם קלציום כלוריד

 

 אופן ההכנה:

  1. מחממים את החלב ל-31 מעלות.

  2. מוסיפים 1/4 כפית מחמצת מזופילית או 6 כפיות "גיל"

  3. מניחים להבחלה במשך 30 דקות תוך שמירה על טמפרטורה של 31 מעלות.

  4. מוסיפים גרם אחד קלציום מדולל במים ללא כלור

  5. מוסיפים 10 טיפות אנזים או 1/6 טבליה רנט מדוללת במים ובוחשים היטב בתנועות מעלה מטה.

  6. ממתינים עד שמתקבל גבן מוצק ומחכים עוד פרק זמן כפול. כלומר, אם התקבל גבן אחרי חצי שעה, ממתינים שעה נוספת.

  7. חותכים לריבועים של 4 מ"מ ומניחים לעמוד במשך 5 דקות.

  8. בוחשים ומעלים את הטמפרטורה ל-38 מעלות במשך 30 דקות – מעלה אחת בכל 5 דקות.

  1. משאירים בטמפרטורה של 38 מעלות עד שהגבן מגיע למרקם הנכון.

  2. כדי לדעת אם המרקם נכון, לוקחים מעט גבן ביד ומועכים אותו, אם מתקבל גוש אחד הוא מוכן, אם לא ממשיכים להמתין.

  3. מסננים את המים ומעבירים לתבנית מכוסה בבד גבינה. מניחים לעמוד ללא לחץ והופכים את הגבינה אחרי 15 דקות ולאחר מכן אחרי 30 דקות ולאחר מכן אחרי שעה.

  4. משאירים בתבנית למשך הלילה או עד שהחומציות מגיעה ל-5.4Ph.

  5. משרים בתמיסת מלח רוויה למשך פרק זמן התלוי במשקל הגבינה – עבור כל 500 גרם 4-3 שעות. כלומר, גבינה של 1 ק"ג יש להשרות במשך 8-6 שעות.

  6. מניחים להבשיל במשך 8-6 חודשים, כמו שהיא או מורחים אותה בשמן זית אחת לחודש.

בחזרה לדף המתכונים