בחזרה לדף הבית

קציוטה

שמה של הגבינה בא מן המילה הטוסקנית caciola  המתייחס למגוון של סוגי גבינות המיוצרים בעיקר באזורים המרכזיים של איטליה מחלב פרות, כבשים, עיזים או באפלו.

הגבינות הן בצורה גלילית ומשקלן עד קילו אחד.

תקופת ההבשלה היא קצרה וקליפה רכה, צהובה מקיפה גוף לבן, או צהבהב שהוא רך במרקם וטעם עדין.

 

קציוטה (caciotta)

    החומרים הדרושים:

    8 ליטר חלב (חלב רפת טרי ואיכותי – לא מפוסטר)

    מחמצת טרמופילית לפי המומלץ על האריזה

    או

    8 כפיות יוגורט 4.5%

    1/2 כפית אנזים

    מלח גס

    תבנית 3200 סמ"ק

    בד סינון

    רשת סינון

    קלציום כלוריד

     

    אופן ההכנה

    הבחלה

  1. אחרי הפסטור מחממים את החלב ל-37 מעלות (אם מחממים את החלב בסיר על אש פתוחה, יש להקפיד לבחוש את החלב כדי למנוע הידבקות משקע לתחתית הסיר).

  2. כאשר החלב מגיע לטמפרטורה הרצוייה, מוהלים את המחמצת או את היוגורט במים ומוסיפים לחלב תוך כדי בחישה.

  3. משאירים את החלב לעמוד במשך כ-45 עד 60 דקות, תוך שמירה על הטמפרטורה של 37 מעלות.

  4.  

    גיבון

    מוסיפים לחלב כ-2.5 מ"ל של אנזים (כחצי כפית) ומניחים לחלב לעמוד ללא תזוזה במשך כ-20 דקות עד שנוצר גבן. יש להקפיד שבאותו זמן הטמפרטורה לא תרד אל מתחת ל-34 מעלות.

    החלב יתחיל להתגבן אחרי כ-8 דקות אבל יש להמתין את כל ה20 הדקות עד שהגבן יהיה מוצק ואפשר יהיה לעשות בו חתך "חלק".

    אם תמצאו שהחלב מתגבן מהר יותר, השתמשו בפעם הבאה בכמות קטנה יותר של אנזים.

    בעת ההמתנה, רצוי לעשות סטריליזציה של הבד והתבניות על ידי השקעה במים רותחים.

     

    חיתוך

    1.    חותכים את הגבן שתי וערב לקוביות בגודל של כ-1 על 1 ס"מ, כדי לשמור על רמת רטיבות גבוהה בגבינה שתתקבל. יש לעשות את פעולת החיתוך בעדינות תוך כדי בחישה איטית והקפדה שלא נשארו גושים גדולים.

    2.    אחרי החיתוך יש להניח את הגבן לעמוד במשך כ-10 דקות תוך כדי בחישה מפעם לפעם.

    3.    אם הטמפרטורה ירדה לרמה נמוכה מדי יש להעלות אותה על ידי הכנסת הסיר לסיר אחר מלא במים חמים ולהעלות את הטמפרטורה בצורה איטית (במשך כ-15 דקות) עד ל-39 מעלות.

     

    הוצאת מי הגבינה והעברה לתבנית

    1.    כאשר הגבן מגיע לרמת הקושי והרטיבות הרצוייה (את זה תלמדו מנסיון) נסו לשבור קובייה אחת כדי לראות שעדיין נשארה בה רטיבות סבירה.

    2.    מוציאים מן הסיר כ-40% ממי הגבינה עד שהגבן יתגלה (אפשר לשמור את המים להכנת ריקוטה).

    3.    מרפדים תבנית בבד גבינה ומעבירים אליה את הגבן, מכסים מעט ומניחים למים לטפטף עד אשר הגבן מגיע למחצית גובה התבנית.

    4.    מוסיפים עוד גבן וממשיכים כך עד שנגמר כל הגבן.

    5.    בזמן העברת הגבן לתבנית אפשר "לרפד" אותו בתבלינים שונים לפי טעמכם, על ידי סידור שכבת גבן ועליה תבלין ושוב שכבת גבן ותבלין וכן הלאה. אם משתמשים בתבלינים טריים, יש להקפיד שיהיו יבשים לפני שמוסיפים אותם לחלב.

    6.    אחרי שכל הגבן הועבר אל הבד והתבנית, יש לקפל את הבד מעל הגבינה ולהפוך את הבד עם הגבן בתוך התבנית אחת ל-15 דקות.

    7.    אחרי שהופכים פעמיים את הבד עם הגבן, יש להוציא את הבד, לפתוח אותו, להפוך את הגבן בתוכו ולהחזיר לתבנית.

    8.    אחרי 30 דקות משאירים את הגבן בתבנית ושומרים שהוא לא יתקרר, כדי שתהליך ההבשלה יימשך ולא ייעצר.

    9.    כדי לעשות זאת אפשר להשתמש בסיר עם מים רותחים ורשת מעליהם בה מניחים את הגבינה (מבלי לנגוע במים).

    10. מכסים את הסיר ומניחים לעמוד במשך שעה אחת עד שעה וחצי.

    11.  אחת ל-20 דקות בודקים את טמפרטורת הגבינה ומקפידים שלא תהייה נמוכה מ-39 מעלות. באותה הזדמנות יש גם להפוך את הגבן בתוך התבנית.

    12. ממשיכים להפוך את הגבן בכל 30 דקות.

    13. אחרי שעה מסירים את הבד מהגבינה ואחרי כחצי שעה נוספת מוציאים את הגבינה ממתקן החימום ומניחים אותה על רשת כדי להניח לשארית הנוזלים לטפטף.

     

    המלחה והבשלה

    1.    אחרי כמה שעות יש להעביר את הגבינה לסביבה שבה הטמפרטורה 13 עד 15 מעלות.

    2.    למחרת בבוקר הגבינה מוכנה להמלחה.

    3.    מכינם תמלחת מ-1 ליטר מים, 160 גרם מלח גס, חצי כפית קלציום כלוריד וחצי כפית חומץ.

    4.    מניחים את הגבינה בתוך התמלחה במשך כשעתיים. אם הגבינה צפה על המים יש לפזר מעל מעט מלח ולהפוך את הגבינה אחת לחצי שעה.

    5.    בסופו של תהליך ההמלחה, יש להוציא את הגבינה מהתמלחת, לייבש אותה ולהעביר אותה למקום עם טמפרטורה של כ-13 עד 15 מעלות ולחות של 85 עד 90%.

    6.    יש להפוך את הגבינה מדי יום ולנגב אותה במטלית טבולה במלח.

    7.    לאחר כשבועיים עד חודשיים הגבינה תהייה מוכנה לאכילה.

בחזרה לדף המתכונים