קמבוזולה

זוהי גבינה מחלב פרה שהינה בעצם שילוב בין גבינה בשלה צרפתית ממשפחת הקממבר לבין גבינת גורגונזולה האיטלקית שהינה גבינת עובש כחול.

בחזרה לדף הבית

 

קמבוזולה

Cambozola

הגבינה הזאת היא מעין שילוב בין גבינת רוקפור וקממבר.

 

החומרים:

8 ליטר חלב בקר

250 גרם שמנת מתוקה 38%

2 גרם קלציום כלוריד

8 כפיות גיל

רנט או אנזים לפי הכמות המומלצת על ידי היצרן

מעט עובש קממבר

מעט עובש רוקפור

מלח

 

אופן ההכנה:

  1. מוסיפים לחלב את השמנת המתוקה ואת הקלציום מהול במעט מים ומחממים לטמפרטורה של 29-30 מעלות.

  2. מוסיפים לחלב החם את הגיל ואת שני העובשים מהולים במעט מים.

  3. מערבבים היטב במשך דקה.

  4. מערבבים את הרנט ברבע כוס מים קרים ומוסיפים לחלב תוך בחישה במשך 3 דקות לפחות.

  5. אחרי 60 דקות בודקים אם הגבן יוצר חתך נקי, אם החתך אינו חלק עדיין יש להמתין מעט יותר.

  6. חותכים את הגבן לקוביות של 1 ס"מ.

  7. מוסיפים לגבן מעט מלח לפי הטעם ומערבבים אותו בעדינות במשך כ-2 דקות. מנקזים את כל מי הגבינה על ידי העברת הגבן עם המים למסננת מכוסה בבד גבינה.

  8. מניחים למים לטפטף במשך כ-30 דקות.

  9. מעבירים חצי מכמות את הגבן לסלסלות של 500 סמ"ק ומקפידים שכמות הגבן תהייה זהה בכל הסלסלות.

  10. מוהלים מעט עובש רוקפור בחלב קר ומתיזים בעדינות על הגבן שבסלסלות.

  11. מניחים את שאר הגבן על הגבן שבסלסלות ומניחים את הסלסלות בצד למשך כ-24 שעות עד שכל מי הגבינה מתנקזים.

  12. הופכים את הגבן שבסלסלות בתחילה אחת לחצי שעה ואחר כך אחת לשעתיים עד 3.

 

יישון הגבינה

  1. מוציאים את הגבינה מן הסלסלות ומניחים על רשת גבינה בתוך כלי פלסטיק במקום עם טמפרטורה של כ-12 מעלות.

  2. הופכים את הגבינה אחת ליום ומסלקים את הנוזלים שמצטברים בכלי. אחרי שלא יוצאים יותר נוזלים מן הגבינה, מכסים את הכלי במכסה עם חורים וממתינים להיווצרות עובש בתוך כשבוע.

  3. כעת, כדי לזרז את הופעת העובש הכחול של הרוקפור בתוך הגבינה, יוצרים בעזרת  מסרגה 10 חורים בחלקה התחתון של הגבינה ו-10 חורים בחלקה העליון של הגבינה.

  4. שומרים את הגבינה בטמפרטורה של כ-10 מעלות ואם החורים מתכסים בעובש לבן, מחוררים אותם מחדש.

  5. אחרי כשבועיים עוטפים את הגבינה בנייר גבינה ומאחסנים במקרר.

 

 

בחזרה לדף המתכונים