קממבר

גבינת עובש חצי רכה ממחוז נורמנדי בצפון מערב צרפת. מוכרת ואהובה בעולם כולו. כדי להעשיר את הגבינה כדאי להוסיף לה שמנת מתוקה בתהליך ייצורה

בחזרה לדף הבית

 

 

 

 

קממבר

החומרים:

8 ליטר חלב בקר

5 כפיות גיל או 1/4 כפית מחמצת מזופילית

מעט פניציליום קנדידום (עובש קממבר)

1/4 כפית קלציום כלוריד

9 טיפות אנזים או רנט בכמות המומלצת

4 כפיות מלח גס

 

אופן ההכנה:

  1. מחממים את החלב ל-29 מעלות בסיר נירוסטה המונח בתוך סיר מים רותחים, תוך בחישה מפעם לפעם.

  2. מערבבים את ה"גיל" בחלב החם ומפזרים מעל את העובש (אם משתמשים במחמצת מזופילית, מפזרים גם אותה על החלב במקום ה"גיל").

  3. אחרי 5 דקות כשהאבקות שוקעות, בוחשים את החלב בתנועות מעלה ומטה מבלי לשבור את פני השטח שלו.

  4. מדללים את הקלציום כלוריד ב-50 מ"ל מים קרים ומוסיפים לחלב תוך שימוש באותן תנועות ערבוב של מעלה ומטה.

  5. מדללים את הרנט או האנזים) ב-50 מ"ל מים קרים ומוסיפים לחלב תוך שימוש באותן תנועות ערבוב של מעלה ומטה.

  6. מכסים את הסיר ומניחים לעמוד ללא תנועה במשך כחצי שעה בטמפרטורה של 29 מעלות.

  7. בודקים אם ניתן לבצע בגבן חתך חלק. אם הגבן רך מדי ממתינים 15 דקות נוספות.

  8. חותכים את הגבן שתי וערב ובאלכסון לקוביות בגודל 2.5 ס"מ וממתינים במשך 5 דקות.

  9. מערבבים את הגבן בעדינות בעזרת כף מחוררת במשך כ-10 דקות עד שהגבן מתכווץ מעט ושוליו הופכים מעוגלים.

  10. מניחים לגבן לנוח במשך כמה דקות.

  1. בעזרת ספל מנקזים את מי הגבינה שמעל הגבן עד אשר פני הגבן נראים למעלה.

  2. מעבירים את הגבן לתבניות וממתינים עד שמרבית הנוזלים תתנקז.

  3. אחרי כשעתיים הופכים את הגבן ומניחים שוב בתבנית וחוזרים על כך שוב אחרי שעתיים נוספות.

  4. משאירים את הגבן בתבניות מחוץ למקרר למשך הלילה.

  5. בבוקר הופכים שוב את הגבן ואחרי שעתיים חוזרים שוב על הפעולה.

  6. מוציאים את הגבינות מהתבניות וממליחים ב-1/2 כפית מלח מסביב סביב.

  7. מניחים את הגבינה על רשת בתוך מיכל סגור ובו קערת מים ומניחים את הגבינה להבשלה בטמפרטורה של 10 עד 13 מעלות ובלחות של 90% במשך כמה ימים. הופכים את הגבינה מדי יום.

  8. אחרי כ-10 עד 12 יום, יופיע על הגבינה עובש לבן.

  9. כאשר הגבינה מכוסה בעובש עוטפים אותה בנייר גבינה ומניחים אותו במיכל ההבשלה במשך שבוע נוסף, עד שהיא תתחיל להתרכך.

  10. אחרי 4 שבועות הגבינה מוכנה לאכילה.

בחזרה לדף המתכונים