מוצרלה

Mozzarella

גבינה איטלקית קלאסית. מיוצרת בעיקר במחוז קמפניה שבדרום איטליה.

מוצרלה מקורית מיוצרת בעיקר מחלב בופאלו אולם יש גם מוצרלה מחלב בקר הנקראת "פיור די לטה".

מוצרלה משמשת בעיקר למאכלי גבינה כמו פיצה, קלצונה ועוד.

בחזרה לדף הבית

 

מוצרלה קלאסית (2 מתכונים)

 

  Free Photo of Mozzerlla Cheese. Click Here to Get Free Images at Clipart Guide.com

זוהי גבינה קלאסית מדרום איטליה. במקור היא מיוצרת מחלב בופאלו. אנחנו ניצור אותה מחלב בקר רגיל והיא תתקבל טעימה למדי.

 

החומרים:

4 ליטר חלב שנעשה מאבקת חלב

1/2 ליטר שמנת מתוקה 32%.

1 גרם קלציום

3 כפיות יוגורט

1/8 כפית Lactis

4-5 טיפות אנזים נוזלי

1 ספל מלח

 

אופן ההכנה:

  1. מוסיפים לחלב את השמנת ובוחשים היטב.

  2. מדללים את קלציום במעט מים, מוסיפים לחלב ומחממים את החלב ל-32 מעלות.

  3. מוסיפים לחלב את היוגורט וה-lactis מדוללים במעט מים. ובוחשים היטב.

  4. מניחים לעמוד במשך שעה כשי שהחלב "יבשיל".

  5. מדללים את האנזים במעט מים ומוסיפים לחלב. בוחשים במשך דקה ומניחים לעמוד ללא תזוזה במשך שעה אחת.

  6. חותכים את הגבן לקוביות ומניחים לעמוד במשך 15 דקות.

  7. מחממים את הגבן ל-38 מעלות ובוחשים בעדינות.

  8. מניחים לעמוד בטמפרטורה של 38 מעלות במשך 15 דקות נוספות. מנקזים את מי הגבינה ומניחים את הסיר בתוך סיר נוסף או בכיור מלא מים בטמפרטורה של 38 מעלות.

  9. משתמשים במצקת מחוררת כדי "לאסוף" את הגבן וליצור מעין גוש של גבן.

  10. משאירים את הגבן בטמפרטורה של 38 מעלות.

  11. כדי להשיג אלסטיות מתאימה של הגבינה, הגבן חייב להיות בחומציות של 5.1 עד 5.3pH. אם אין לכם דרך למדידת החומציות, צאו מהנחה שחומציות הגבן שלכם כעת היא מתאימה אם עברו כבר 4 וחצי שעות מן הזמן שבו הוספתם את האנזים.

  1. כעת, יש לפורר את הגבן לגושים בגודל אגוזים. את הגבן המפורר יש לשים בשקית או בכלי סגור ולהניח במקרר למשך הלילה.

  2. למחרת, מחממים מים בסיר לטמפרטורה של 77 מעלות ומניחים את הגבן בתוך המים החמים. הגבן אמור להתרכך וניתן ללוש אותו כמו בצק.

  3. בעזרת כפפות מוגנות מחום או בעזרת שתי כפות ארוכות "מחברים" את גושי הגבן עד שנוצר גוש אחד.

  4. ניתן ללוש את הגוש ולמתוח אותו שוב ושוב עד שהוא הופך מבריק. יוצרים מהגוש כדור ומניחים אותו בסיר עם מים קרים. טמפרטורת הגבן צריכה להיות 57 מעלות, שהיא הטמפרטורה האידאלית ליצירת האלסטיות הדרושה. כעת יוצרים כדורים קטנים בקוטר של כ-5 ס"מ ומניחים אותם להתקרר.

  5. כאשר כדור הגבן מתקרר מערבבים כוס אחת של מלח עם ליטר אחד של מים ומניחים את הגבינה בתוך התמלחת למשך 8 שעות.

  6. מוציאים את הגבינה, מניחים למשך כשעתיים באוויר הפתוח ושומרים בתוך תמלחת בריכוז של 1/4 כוס מלח לליטר מים.

בחזרה לדף המתכונים 

 

גבינת מוצרלה

החומרים:

7.5 ליטר חלב

7 כפות גיל

6 כפות יוגורט

8-9 טיפות אנזים מעורבבות במעט מים קרים

 

אופן ההכנה:

 

  1. תהליך הכנת המוצרלה דורש לישה של הגבן בחום גבוהה עד ליצירת האלסטיות הדרושה לגבינה.

  2. מחממים את החלב ל-72 מעלות ומקררים ל-32 מעלות.

  3. מערבבים בנפרד את הגיל והיוגורט עם מעט חלב ומוסיפים אותם לשאר החלב.

  4. מדללים את האנזים במעט מים ומערבבים היטב עם החלב.

  5. מניחים את הגבן להתייצב במשך כ-1/2 שעה.

  6. עזרת סכין עם להב ארוך חותכים את הגבן שתי וערב לקוביות בגודל של 1 ס"מ.

  7. ממתינים 10 דקות וחותכים שוב את הגבן הפעם באלכסון.

  8. מערבבים בעדינות ומעבירים למסננת מרופדת בבד גבינה.

  9. כאשר כל מי הגבינה נזלו יישאר בתוך הבד גוש אחד של גבן.

  10. שוטפים את הגבן במים קרים ומניחים בסיר עם מים קרים למשך 15 דקות.

  11. אם הגוש גדול מדי אפשר לחתוך אותו לכמה ריבועים.

  12. מסננים את מרבית המים ומעבירים את הגבן למקום קר בטמפרטורה של 4 מעלות.

  13. למחרת מחממים את הגבינה לטמפרטורת החדר. לאחר כשעה בודקים את חומציות הגבינה בצורה הבאה: חותכים חתיכה קטנה של הגבינה ומחלקים אותה ל-3 קוביות בגודל 1 ס"מ.

  14. מחממים חצי ליטר מים ל-74 מעלות. מניחים במים את קוביות הגבינה ובוחשים במשך 5 דקות.

 

  1. מוציאים את קוביות הגבינה ולשים אותן לגוש אחד כמו שלשים פלסטלינה.

  2. מחזירים את הגוש למים החמים למשך דקה וחוזרים ולשים אותו.

  3. חוזרים על התהליך כמה פעמים ומנסים למתוח את הגבינה כמו גומי.

  4. אם הגבן נקרע או מתפרק ומעכיר את המים הוא אינו מוכן עדיין להכנת הגבינה. במקרה כזה ממתינים שעה וחוזרים שוב על התהליך עם חתיכת גבינה חדשה.

  5. כאשר יהיה אפשר למתוח את הגבן כמו גומי הוא מוכן.

  6. הגבן יהיה מבריק וכמעט שלא יעכיר את המים.

  7. כעת יש לחזור על התהליך עם כל גוש הגבינה.

  8. חותכים את הגבינה לקוביות קטנות ומניחים אותן בתוך סיר עם מים חמים בטמפרטורה של 77 מעלות. דואגים שהקוביות יהיה מכוסות במים חמים.

  9. עתה, יוצרים מן הקוביות גוש אחד ולשים אותו. מחזירים למים לדקה, מוציאים ושוב לשים וחוזרים על התהליך כמה פעמים.

  10. כאשר הגבינה אלסטית, יוצרים ממנה כדורים בעזרת משיכה וסיבוב

  11. כעת אפשר להניח את הכדורים המוכנים במים חמים כדי להבריק אותם.

  12. את הכדורים המוכנים שומרים בתוך אותם מים במקרר או עוטפים אותם בבד גבינה.

  13. אם רוצים לשמור על טריות המוצרלה למשך זמן ארוך יותר, משרים אותה בתמלחת.

  14. ליצירת תמלחת משתמשים ב-4 כפות מלח שולחני לכל ליטר מים ומשרים בה את הגבינה למשך 12 עד 24 שעות.

בחזרה לדף המתכונים