פקורינו

זוהי אחת מן הגבינות הקשות הפופולאריות ביותר באיטליה. מקורה של הגבינה מסביבות העיר רומא והיא יוצרה בתחילה מחלב כבשים בלבד ומכאן שמה פקורינו (פקורה באיטלקית = כבשה. כיום מיצרים רומאנו מחלב פרות ומחלב עזים באזורי דרום איטליה ובסרדיניה והיא מכונה בדרך כלל, בשם פקורינו. אם היא מיושנת 5 עד 8 חודשים ניתן להשתמש בה כגבינה שולחנית. יישון ארוך יותר (בדרך כלל יותר משנה) ייצור גבינה פיקנטית מתאימה לגירור בעלת טעם דומיננטי יותר

בחזרה לדף הבית

פקורינו רומאנו

החומרים:

 8ליטר חלב - יש להשתמש ב 4- ליטר חלב פרה דל שומן ( 2% ) וב-4 ליטר חלב עזים.

 200גרם שמנת  38%

מחמצת טרמופילית מוכנה בכמות המומלצת

או

מחמצת טרמופילית מוכנה בבית

או

6 כפיות יוגורט

1/4 כפית אבקת ליפייז מהולה ב 1/4- כוס מים קרים ומונחת בצד במשך 20 דקות לפחות,

עבור טעם חזק יותר (אופציונאלי) – 6 טיפות אנזים או 1/3 טבליה רנט) מומסת ב 1/4- כוס מים קרים בלתי מוכלרים

1 ק"ג מלח גבינה להשריה

4 ליטר מים קרים להשריה

2-1 כפות שמן זית

 

אופן ההכנה

1.      מחממים את החלב לטמפרטורה של 31 מעלות. מוסיפים את המחמצת ומערבבים היטב. מוסיפים את הליפייז (אופציונאלי). מניחים את החלב להבחיל במשך 10 דקות.

2.      מוסיפים את האנזים המדולל ומערבבים בעדינות בתנועת מעלה מטה במשך כמה דקות. מכסים ומניחים לעמוד בטמפרטורה של 31 מעלות עד שאפשר ליצור בגבן חתך חד.

3.      בעזרת סכין חותכים את הגבן לקוביות בגודל של חצי ס"מ.

4.      מחממים את הגבן ל 47- מעלות במשך 45 דקות. מעלים את הטמפרטורה במעלה אחת בכל 5 דקות

5.      שומרים את הגבן ב 47- מעלות במשך 30 דקות, או עד שהוא מוצק דיו ושומר את צורתו כאשר לוחצים אותו.

6.      שופכים בזהירות את מי הגבינה.

7.      מכסים תבנית של קילוגרם אחד בבד גבינה. מעבירים את הגבן לתבנית ומניחים מעל משקולת של 2.5 ק"ג למשך 15 דקות.

8.      מוציאים את הגבינה מן התבנית וקולפים בעדינות את בד הגבינה. הופכים את הגבינה, עוטפים אותה מחדש בבד ומניחים עליה משקולת של 5 ק"ג למשך 30 דקות.

9.      חוזרים על התהליך והפעם עם משקולת של 10 ק"ג במשך שעתיים.

10.  חוזרים על התהליך עם משקולת של 20 ק"ג במשך 12 שעות.

11.   מוציאים את הגבינה מן התבנית וקולפים את הבד.

12.  מערבבים 1 ק"ג מלח עם 4 ליטר מים קרים, כדי ליצור משרה. משרים בה את הגבינה בקירור במקרר במשך 12 שעות.

13.  מוציאים את הגבינה מן המשרה ומייבשים. מיישנים את הגבינה בטמפרטורה של 13 מעלות ולחות של 85% במשך 10 חודשים לפחות. הופכים את הגבינה מדי פעם. מסלקים סימני עובש עם בד טבול במים עם חומץ או במי מלח.

14.  אחרי שהגבינה מתיישנת במשך חודשיים, מורחים את שטח הפנים שלה בשמן זית, כדי לשמור על הקליפה מייבוש. מיישנים 3 עד 10 חודשים נוספים.

 

כמות הגבינה הנוצרת: 1 ק"ג בערך

בחזרה לדף המתכונים