דף הבית
על אודות גבינות
לעשות גבינות בבית
סדנאות
גבינות מן העולם
מתכוני גבינות
חומרים לייצור גבינות
כתבות ומאמרים
מונחים מעולם הגבינות
כך עושים גבינות בעולם
אתרים בעולם
אלבום התמונות
צרו קשר

פקורינו רומאנו

 

זוהי אחת מן הגבינות הקשות הפופולאריות ביותר באיטליה. מקורה של הגבינה מסביבות העיר רומא והיא יוצרה בתחילה מחלב כבשים בלבד ומכאן שמה פקורינו (פקורה באיטלקית = כבשה).

 כיום מיצרים רומאנו מחלב פרות ומחלב עזים באזורי דרום איטליה ובסרדיניה והיא מכונה, בדרך כלל, בשם פקורינו. אם היא מיושנת 5 עד 8 חודשים ניתן להשתמש בה כגבינה שולחנית. יישון ארוך יותר (בדרך כלל יותר משנה) ייתן גבינה פיקנטית מתאימה לגירור.

לגבינת רומאנו בעלת טעם פיקנטי יותר יש להשתמש ב 4-ליטר חלב פרה דל שומן ( 2% ) וב 4-ליטר חלב עזים.

למתכון להכנת גבינת פקורינו

גבינת סטרקינו (stracchino)

Stracchino הידועה גם בשם crescenza הוא של גבינת חלב בקר איטלקית, אופיינית ללומברדיה, לפיימונטה, ולנטו. היא נאכלת צעירה (טרייה), אין לה קליפה ומרקמה רך מאוד, קטיפתי ובדרך כלל עדין וענוג.
שמ
ה של הגבינה נובע מהמילההאיטלקית "stracca" , שמשמעותו "עייף". והוא נובע מן האמונה שחלב שנחלב מפרות עייפות שיורדות בסתיו מהמרעה במרומי ההרים האלפיניים אל העמקים שמתחת, עשיר יותר בשומן וחומצי יותר. תכונות אלה התגלו, על פי אגדה, בחלב של פרות שהועברו בהתאם לעונות השנה, ממרומי האלפים לשדות השונים בעמקים.חלב של פרות כאלה נתן גבינה עם טעמים אופייניים ומיוחדים.
Stracchino
נאכלת בדרך כלל כמות שהיא , אבל בעיירה בRecco בריביירה המזרחית של ליגוריה היא משמש כמילוי לפוקצ'ה אופיינית הנקראת פוקצ'ה די רקו (Foccacia di Recco).

למתכון מצולם להכנת גבינת סטרקינו היכנסו לכאן. למתכון לפוקצ'ה די רקו היכנסו לכאן.

גבינת אפנזל

גבינה שוויצרית מקנטון אפנזל ומיוצרת גם בקנטונים סנט גאלן וטורגאו.

משקל החריץ כ-7.5 ק"ג.

זוהי גבינה שוויצרית מסורתית שכונתה בעבר tax cheese מפני שהאיכרים נהגו לשלם באמצעותה את מיסיהם.

 

ארץ המקור - שוויצריה

חלב - בקר

מרקם - מוצק ודחוס

זמן הבשלה - כ-3 חודשים

 

פקורינו (Pecorino) *

   התמונה באדיבות מחלבת "צאן-אל" מושב ציפורי.

משפחת גבינות צהובות קשות המיוצרות מחלב כבשים (פקורה באיטלקית = כבשה) בכל רחבי איטליה. כדי להבדיל את הגבינות השונות במשפחה מוסיפים לשם פקורינו את שם האזור בו מייצרים את אותה גבינה: פקורינו רומנו ברומא, פקורינו סרדו מסרדיניה וכו'. פקורינו מבשילה במשך תקופה של שמונה עד שניים עשר חודשים, בהם היא מפתחת את טעמה הייחודי והעז – מלוח עם מעט טעם פירותי, שהולך ומתחזק עם הזמן. פנים הגבינה בצבע לבן עד צהוב בהיר וסביבו יש קרום קשיח וחלק בצבע חום בהיר עד כהה, תלוי במשך ההבשלה של הגבינה. פקורינו היא בעלת 36% שומן לפחות וכשהיא בשלה היא משמשת כתחליף לפרמז'ן בעיקר באיזורי הייצור שלה.

מיועדת בעיקר לגירוד ולתיבול.  פקורינו צעירה מתאימה למגש גבינות בסוף הארוחה.

ארץ המקור - איטליה

חלב - כבשים

מרקם - מוצק ודחוס

אחוזי שומן - 39%

מנצ'גו ((Manchego*

שגב

גבינה קשה שמנה מאד, בעלת קליפה חיצונית קשה בצבע אפרפר או חום-צהבהב. מנצ'גו נמכרת במספר רמות של הבשלה, מחודשיים ועד מיושנת (משך הבשלה של שנה) והיא בעלת טעם ייחודי: מעט מלוח, מעט פיקנטי, לא חזק מדי ואפטר-טייסט ברור של חלב כבשים. רמת הפיקנטיות בטעם תלך ותתחזק ככל שהגבינה תיושן למשך פרק זמן ארוך יותר.

מנצ'גו משמשת בדרך כלל כגבינת שולחן. היא מצויינת כאפריטיף, או כארוחה קלה לצד קאווה, ה"שמפניה" הקטלונית. היא מתאימה לצלחת גבינות בתפקיד "הגבינה הנהדרת והלא מסריחה החביבה על כולם". היא משתלבת יפה גם בסלטים וגם מגורדת, מעל תבשילים, ומעניקה תוספת מעניינת, ללא מליחות או חריפות.

הגבינה מיושנת בתוך תבניות מיוחדות הארוגות ביד מעשב אפריקאי מיוחד שנקרא "אספארטו", עשב הגדל בדרום ספרד. דוגמת האריגה מעניקה לגבינה את מרקם ה"זיג זג" המיוחד על פני כל החלק החיצוני. למרות שכיום משתמשים גם בתבניות פלסטיק, דואגים לשמר את סימן ההיכר המיוחד של אריגת ה"זיג זג".

 

מקור - אזור לה מנשה בספרד (ביתו של דון קיחוטה) ומכאן שמה

חלב - כבשים

מרקם - מרקם פנימי קרמי, מוצק ומעט שמן, בעל מרקם של חורים קטנטנים המפוזרים באחידות.עליו תבנית של שתי וערב (טבוע חריצי זיג זג סביב סביב) בצבע לבן בוהק עד צהבהב, תלוי במשך ההבשלה.

אחוזי שומן - 42%

 

גורגונזולה (Gorgonzola) *

 

גבינה איטלקית כחולה, חצי רכה. לגבינה צבע צהוב שנהבי, היא מעוטרת בעורקים כחולים-ירוקים של עובש, וכשהיא מיושנת הם מקבלים גוון אדמדם. ריחה עז.
את החיידקים מחדירים לתוכה באמצעות מחטים דקות. לגורגנזולה שלוש רמות חריפות: "ביאנקה" (לבנה) – גבינה מעודנת, טרם היווצרות העורקים הכחולים. "דולצ'ה" – בעלת עורקים קטנים עדינים וארומת עובש חלשה. ו"פיקנטה", בעלת עורקים כחולים משמעותיים טעים חריף ואינטנסיבי.
מצוינת לתבשילים ולרטבים, לסלט, וגם כגבינת קינוח בליווי פרי
.
יש לשמרה בקירור, ואם היא מוגשת בצורתה הרגילה, יש להוציאה מהמקרר כשעה לפני ההגשה.

גורגנזולה מוגנת ע"י חוקי האיחוד האירופי כגבינה בהתמחות מקומית – אף גבינה המיוצרת מחוץ לאיזור אינה מורשית להתהדר בשם "גורגנזולה".

 

מקור - העיירה גורגנזולה שליד מילאנו בחבל לומברדיה שבצפון איטליה

חלב - פרה

מרקם - חמאתי ורך

אחוזי שומן - 39%

 

סנט מור (Sainte Maure) *

 

גבינה חצי רכה מחלב עזים. צורתה גליל מוארך מצופה באפר עץ ובעובש גבינות לבן. מרקמה עדין ורך.
עם הבשלתה מתכהה הגבינה, תוכה ניגר וטעמה הולך ומתחדד. גבינת סנטמור המסורתית היא גבינת העזים הידועה ביותר, והיא מאופיינת בגבעול קש הנעוץ במרכזה המסייע ביצירת צורת הגליל המפורסמת.

מצוינת לכריכים, כתוספת לסלט, ואידיאלית לפיקניק ולאירוח.
שרשיה של סנט מור הם במאה ה-10 והיא אחת מבין הגבינות היותר מפורסמות בשונה מארצנו בצרפת מייצרים גבינה עם קש באמצע הגבינה כדי ליצור גבינה יותר פריכה גבינה זו רכה ועטופה באפר עץ שיוצר קרום כחול אפור.

גבינת סנט מור מיוצרת בצורת גליל בקוטר של כ- 20 סנטימטר ובמרכזו קש, שמוכנס אל הגבינה כדי לשמור על צורת הגליל, וחוצה את הגבינה לאורכה. תפקידו של הקש הוא להעביר חמצן למרכז הגבינה ולחזק את טעמיה. גם בארץ מייצרים גבינה מסוג זה (שאגב מוגנת ומוגדרת כגבינת AOC בצרפת), אך משרד הבריאות אוסר על השימוש בקש, כיון שהוא "איננו הגייני".

 

מקור - חבל טורין בעמק הלואר שבמרכז צרפת

חלב - עזים

מרקם - קשה

אחוזי שומן -  19.5%