דף הבית
על אודות גבינות
לעשות גבינות בבית
סדנאות
גבינות מן העולם
מתכוני גבינות
חומרים לייצור גבינות
כתבות ומאמרים
מונחים מעולם הגבינות
כך עושים גבינות בעולם
אתרים בעולם
אלבום התמונות
צרו קשר

מחמצות – תרביות (starters)

מחמצות הן בקטריות המשמשות בתהליך ייצור הגבינות. הן משתמשות בלקטוז שבחלב ומייצרות חומצה לקטית שמגדילה את חמיצות החלב ויוצרת בכך את התנאים המתאימים להיווצרות גבן. ככל שחמיצות החלב גדלה כך גדלה יכולתו להפריד בין הגבן למי הגבינה. למחמצות יש גם תפקיד חשוב ביצירת הארומה, המרקם והטעם שייווצרו בגבינה בעת הבשלתה.

מאחר שחלב מכיל בקטריות באופן טבעי, הוא יחמיץ ויתגבן אם נניח אותו בטמפרטורה מתאימה במשך פרק זמן מספיק. אם נשאיר את החלב בלתי מכוסה ונחמם אותו מעט נזרז את תהליך החמצתו. בייצור גבינות מוסיפים לחלב מחמצות מיוחדות כדי לזרז את התהליך הזה וליצור את הארומה, המרקם והטעם הרצויים.

קיימות שתי קבוצות עיקריות של מחמצות:

מחמצת מזופילית, המסוגלת לפעול בטמפרטורה של 32-30 מעלות, ומשמשת ליצירת גבן שאינו מחומם לטמפרטורה גבוהה יותר.

מחמצת טרמופילית מסוגלת לפעול בטמפרטורה של עד 55 מעלות ומשמשת בעיקר להכנת גבינות שבהן הגבן מחומם לטמפרטורות גבוהות יותר.

תרביות מחמצות מופיעות בשתי צורות:

תרבית אם

תרבית לטיפול ישיר

המחמצות המתאימות ביותר לעושי גבינה מתחילים הן כאלה הנקנות במרכול כמו ריוויון, המתאים כמחמצת מזופילית או יוגורט המתאים בכמחמצת טרמופילית. דרך נוספת היא להשתמש במעט גבינה מוכנה מאותו סוג שרוצים ליצור ולגרום לה ליצור את הבקטריה המאימה. ניתן גם להתשמש במחמצות תעשייתיות כפי שעושים מרבית יצרני הגבינות המקצועיים.

קיימות מחמצות תעשייתיות מסוגים שונים, המיוצרות על ידי יצרנים שונים והדבר עלול לגרום לבלבול מפני שמתכונים רבים משתמשים בשמות מחמצות כפי שהן נקראות על ידי יצרניהן ולא בתיאור כללי שלהם. הן נמכרות, בדרך כלל, בכמויות גדולות שאינן מתאימות לשימושו של חובבן שעושה גבינות בביתו אולם, קיימים משווקים מסויימים הרוכשים כמויות גדולות של מחמצות כאלה ומוכרים אותן ביחידות קטנות יותר.

 הכנת מחמצות ביתיות 

 בחזרה לדף הכתבות