מורה נבוכים לקניית גבינות

דף הבית
על אודות גבינות
לעשות גבינות בבית
סדנאות
גבינות מן העולם
מתכוני גבינות
חומרים לייצור גבינות
כתבות ומאמרים
מונחים מעולם הגבינות
כך עושים גבינות בעולם
אתרים בעולם
אלבום התמונות
צרו קשר

לקראת חג השבועות

רשת "טיב טעם" מציעה מורה נבוכים למגוון הגבינות האיטלקיות המוצעות ברשת ולמה הן מתאימות*


גורגונזולה
גבינה כחולה, מהגבינות המפורסמות של איטליה, מיוצרת מחלב בקר. הגורגונזולה היא בעלת טעם עשיר ומרקם חמאתי מדהים – אין מילה אחרת. הטעמים והמרקם השמנתי-חמאתי שלה באים בזכות הוספת מסקרפונה לגבן: גבינת קינוח מתקתקה זאת עושה את כל ההבדל שבעולם.
לגורגונזולה שני סוגים: דולצ'ה – עדינה וכמעט מתקתקה, ופיקנטה – בעלת טעמים מודגשים ופיקנטיים יותר.
הגישו אותה בטמפרטורת החדר, לצד יין קינוח אדום מתוק, זיתים או פירות ואגוזים', או הכינו ממנה רוטב לפסטה, או שלבו אותה בסלטים.


פרמז'ן (Parmigiano)

פארמה מפורסמת בזכות הפרושוטו, בזכות הארכיטקטורה היפהפיה שלה ובזכות הפרמזן. הגבינה הקשה האיטלקית המפורסמת בעולם. ייצור הפרמזן מוקפד מאוד, נתון לפיקוח ונעשה תחת חוקים מסוימים מחלב בקר מקומי, בלבד. הגבינה מתיישנת חודשים ועד שנתיים, והיא משמשת לגרור על פסטה, לתיבול מאכלים ולליווי יינות אדומים טובים, עסיסיים ובעלי גוף. היא תעשיר כל מאכל: מהחביתה הצנועה ביותר, דרך סלט טרי ועד למנת הפסטה המורכבת ביותר.

פקורינו (Pecorino)

גבינה זו מיוצרת מחלב כבשים ומכאן שמה: פקורה - כבשה. היא מגיעה בשלל סגנונות וטעמים, בהתאם לאזור ולמחוז באיטליה בו היא מיוצרת – מרומא ועד סרדיניה. שימושים? דומים לשימושים בפרמזן, לתיבול ולהעשרת מאכלים. לרוב היא פחות מלוחה מפרמזן, או בעלת טעמים מוגדרים, בהתאם למקורה.

מסקרפונה (Mascarpone)

מלומברדיה, בצפון באיטליה. גבינת Triple Cream שעשויה מקרם פרש. גבינה מתוקה ושמנה זאת משמשת באופן טבעי בעיקר בקינוחים שונים, אבל היא יכולה לשמש גם במנות עיקריות בהן צריך להעשיר רטבים או מרקמים. השתמשו בטירמיסו, במקום חמאה או פרמזן, כשצריך להעשיר מאכלים שונים. מעולה לריזוטו.


פרובולונה (Provolone)

גבינה חצי קשה, מחלב בקר, שמיישנים ארבעה חודשים לפחות. במקורה היא מדרום איטליה, וצורתה היתה כעין אגס מאורך. היום היא מגיעה מצפון איטליה, בגדלים גדולים מאוד ובצורות שונות. הפרובולונה דולצ'ה מתקתה ועדינה, ואילו הפרובולונה פיקנטה – עוקצנית יותר ועזת טעם. הגישו קוביות, פרוסות דקות או גררו להעשרת תבשילים.

רומנו (Romano)

אחת מהגבינות האיטלקיות העתיקות ביותר: ברומא ייצרו אותה כבר לפני 2000 שנה. זוהי גבינה קשה מאוד, בעלת טעמים עזים ומליחות גבוהה. היא דורשת כמויות גדולות של חלב להכנתה, כיון שרוב המים יוצאים ממנה בייבוש, ועשוייה בתהליך מיוחד. בגלל טעמיה, משתמשים בכמות קטנה, בעיקר לתיבול, לגיוון ולהעשרת תבשילים.

טלג'יו (Taleggio)

אחת מהגבינות הרכות העתיקות בעולם: היא ידועה במחוז על שמו היא נקראת – Val Taleggio – כבר מהמאה ה -10. היפה בגבינה הזאת, שריחה עז, וחזק מאוד, אבל טעמיה עדינים מאוד. היא ממש ממכרת במרקם שלה ובטעמיה – סכנה אמיתית לחובבי הגבינה. השתמשו להגשה שולחנית, להקרמה ולכריכים.

מוצרלה (Mozzarella)

גבינה בהירה, 'משוכה', עשויה חלב בקר או חלב בופלה. 'משוכה' פרושו שמוציאים ממנה את המים על ידי משיכת הגבן, והפיכתו למעין אטריות ארוכות; קיפול ומשיכה וחוזר חלילה. כשהיא טריה, נודפים ממנה ריחות טריים של חלב, פרחוניים ועדינים. מעולה לפיצות, להגשה שולחנית ולסנדוויצ'ים. מצוינת עם ירקות טריים, בסלט, עם בזיליקום ופסטו.

פנרונה (Pannerone)

גבינה עשירה, שמכילה כמות גבוהה של שמנת. מעין טריפל קרים עשיר. זוהי גבינה טריה, שמשך הכנתה קצר והיא לא עוברת התיישנות. היא בעלת טעמים טריים, עדינים ורעננים.
 

בתאבון, וחג שבועות שמח.
 

* הכתבה נכתבה על ידי מחלקת יחסי הציבור של "טיב טעם" וכל הכתוב בה - על דעתם בלבד.


בחזרה לדף הכתבות